고구마를 굽거나 쪘을 때 생각보다 달지 않다면 대부분 전분 분해가 덜 됐거나, 수분이 빠르게 증발해 단맛이 살아나지 않은 상태일 때입니다. 오늘은 어떤 고구마든 무조건 달달하게 꿀고구마 만드는 방법을 소개합니다.
양끝 자르기
고구마의 양끝 부분은 전분이 적게 모여 있고 수분이 쉽게 빠져나가는 부위라 조리해도 단맛이 잘 만들어지지 않습니다. 또 오래 보관된 고구마나 상처가 난 고구마는 조직이 산화되면서 양끝에 쓴맛이 강해질 수 있으므로 잘라내는 것이 좋습니다.
양끝을 1~2cm 잘라내면 전분이 풍부한 중앙 부분만 조리되어 전체적인 단맛이 훨씬 고르게 살아나는 효과가 있습니다. 또 양끝을 자르면 조리 과정에서 수분과 열이 고르게 침투해 속까지 촉촉하게 익게 됩니다.
소금물 담그기
물 약 1L에 소금 1스푼을 넣어서 풀어 주세요. 소금물에 10분 정도 담가두면 전분 입자가 수분을 훨씬 더 잘 머금게 되어 조리했을 때 속이 촉촉해지고 단맛이 더 부드럽게 올라옵니다.
소금물은 고구마 표면의 삼투압을 조절해 전분이 수분을 골고루 흡수하도록 도와주기 때문에, 건조하거나 퍽퍽한 고구마도 익으면 훨씬 고르게 익고 특유의 떫은맛도 줄어듭니다. 소금물은 전분을 자연스럽게 당으로 변환되도록 도와주기 때문에, 소금물에 담갔다 조리시 고구마의 단맛이 실제로 더 강하게 살아납니다.
호일에 굽기
고구마는 찌는 것보다 낮은 온도에서 오래 굽는 방식이 훨씬 더 달고 촉촉한 맛을 내는 이유가 분명합니다. 찌면 빠르게 높은 온도에 도달해 전분이 익어버리지만, 굽는 방식은 시간을 길게 끌어주며 전분이 천천히 당으로 바뀌는 과정을 극대화하기 때문입니다.
고구마를 호일에 완전히 감싼 후 오븐이나 에어프라이어에 170~180도 50분~1시간 동안 구워보세요. 호일이 고구마 내부의 수분을 잡아주는 역할을 해 전분이 촉촉한 상태로 익으면서 당으로 변하는 과정이 오래 유지됩니다.
낮은 온도에서 길게 굽는 동안 전분 분해가 활발하게 일어나 속까지 달콤한 군고구마처럼 익습니다. 또한 수분이 너무 빨리 빠져 겉이 딱딱해지는 것을 막아주기 때문에, 겉은 은은하게 익고 속은 찐득하게 달아져 누구나 좋아하는 꿀고구마 식감이 자연스럽게 완성됩니다.
