콩나물을 삶을 때 넣으면 좋다고 흔히는 얘기하는 것 중 하나가 바로 “식용유”입니다. 비린내 제거에 효과가 있다는 이유인데요. 하지만 식용유를 넣고 삶으면 콩나물 표면에 기름막이 생겨 수분이 빠져나가지 못하고, 그 결과 아삭한 식감이 사라지며 물컹해질 수 있습니다. 또한 기름이 콩나물 고유의 깔끔한 맛을 덮어 버려 국물이나 무침의 맛까지 둔해질 수 있습니다.
또 자주 언급되는 것이 바로 식초입니다. 비린내를 잡기 위해 식초를 넣어야 한다는 이야기가 많지만, 콩나물을 삶는 단계에서 식초를 넣으면 조직이 급격히 약해져 식감이 쉽게 무너질 수 있습니다. 특히 끓는 물에 산성 재료가 들어가면 콩나물의 아삭함이 줄어들고 물컹해지기 쉽습니다.
소금도 꼭 넣어야 한다고 언급되곤 하는데요. 실제로 콩나물을 많이 삶아 본 제 경험에 의하면 소금도 그닥 필요가 없습니다. 소금을 많이 넣으면 오히려 콩나물이 질겨질 수 있고 무침 등 간을 하는 데도 오히려 방해가 됩니다.
올바른 콩나물 데치는 법
콩나물은 그럼 어떻게 데쳐야 할까요? 의외로 간단합니다. 다른 양념이나 조미는 전혀 넣지 않고, 콩나물 자체의 맛과 식감을 살리는 데 집중하면 됩니다. 깨끗하게 씻은 콩나물만 준비합니다.
냄비에 물을 채우지 말고 콩나물만 먼저 넣습니다. 그다음 바닥만 살짝 물이 고이게 아주 소량의 물만 넣어 주세요. 물에 데치는 게 아니라 무수분으로 찌는 듯이 익혀줍니다.
뚜껑 닫고 중약불에서 3분 찝니다. 조리하는 동안 뚜껑을 열지 않는 것이 가장 중요합니다. 중간에 뚜껑을 열면 비린내가 심해질 수 있습니다. 시간이 지나면 콩나물에서 자연스럽게 수분이 나오며 김이 차오르고, 이 수증기로 콩나물이 고르게 익습니다.
3분이 지나면 불을 끄고 뚜껑을 연 뒤, 콩나물을 한 번만 가볍게 뒤집어 주세요. 이 방법으로 익히면 물에 삶았을 때처럼 영양소가 빠져나가지 않고 식감도 훨씬 단단하게 유지됩니다.
요리에 바로 쓸 콩나물은 건져낸 다음 찬물에 헹궈 열기를 빼주세요. 물에 오래 담가 두지 않고 빠르게 헹구는 것이 좋으며, 이렇게 하면 콩나물이 과하게 익는 것을 막아 식감을 아삭하게 유지할 수 있습니다.
