보통 고구마를 찔 때 냄비에 물을 가득 붓고 20~30분 이상 하염없이 익히시나요? 이렇게 하면 고구마의 맛있는 성분이 다 빠져나가고 식감마저 퍽퍽해지기 쉽습니다. 오늘은 고구마 단맛은 올리고 식감도 쫀득하게 만드는 법 소개합니다.
고구마 양끝 자르기
고구마를 깨끗하게 세척한 다음 가장 먼저 해야 할 일은 바로 양끝을 1cm 정도씩 잘라내는 것입니다. 고구마의 양끝을 자르면 그 단면을 통해 열기가 고구마 중심부까지 훨씬 빠르게 전달됩니다. 그렇기 때문에 조리 시간을 단축할 수 있습니다.
또한 고구마 양끝 부분에는 질긴 섬유질과 함께 쓴맛을 내는 성분이 모여 있는 경우가 많습니다. 이 부분을 미리 제거하고 조리하면 전체적으로 식감이 훨씬 부드러워지고, 쓴맛이나 텁텁한 맛이 전혀 남아있지 않게 됩니다.
양끝이 잘린 틈으로 고구마 내부의 불필요한 수분이 살짝 증발하면서, 속살의 당분은 더욱 쫀쫀하게 응축됩니다. 마치 군고구마처럼 진하고 달콤한 맛이 나는 이유가 바로 이 때문입니다.
고구마 양끝을 자른 뒤 찜기에 넣고 10~15분만 조리해 보세요. 또한 불을 끄고 5분간 뜸을 들이면 이 과정에서 고구마 속 전분이 당분으로 변하며 훨씬 달콤해집니다.
소금물 담그기
고구마를 찌기 전 소금물에 잠시 담가두는 것 또한 단맛을 끌어올리고 쫀득한 고구마를 만드는 비법입니다. 소금의 짠맛이 고구마의 단맛을 더욱 도드라지게 만드는 ‘대비 효과’를 일으키기 때문입니다.
물 1리터 기준 소금 1큰술 정도를 넣어 잘 풀어줍니다. 고구마 양 끝을 자른 뒤 소금물에 약 5분 담가 두세요.
여기서 군고구마같은 쫀득한 식감을 만들기 위한 방법을 추가하자면, 바로 호일에 싸서 오븐에 굽는 것입니다. 오븐 160~170도 저온에서 천천히 고구마를 구우면 고구마 내부의 수분이 서서히 증발하면서 당도가 극대화됩니다.
고온에서 빠르게 익히면 겉만 타기 쉽지만, 저온 조리는 수분을 서서히 날려 보내 고구마 살을 찰지게 응축시킵니다. 이렇게만 하면 밖에서 사먹는 것과 같은 달달하고 쫀득한 고구마가 완성됩니다.
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