보통 시장이나 마트에서 사 온 두부를 그대로 냉장고에 넣어 두시나요? 하지만 두부 요리를 하실 예정이라면 두부는 요리전, 반드시 이 과정을 거쳐 보세요. 쫄깃, 탱글한 식감이 배로 살아납니다.
수분 제거하기
조리할 두부는 미리 꺼내서 안에 든 간수를 뺍니다. 간수에 계속 담겨져 있으면 두부가 물을 계속 머금고 있으면 조직이 흐물흐물해져서, 우리가 원하는 탱글하고 쫄깃한 식감을 내기가 어려워집니다.
두부는 반으로 자른 다음 살짝 간격을 띄워 밀폐 용기에 담습니다. 두부 내부에는 갇힌 수분이 많은데, 통째로 두기보다 단면을 자르면 안쪽의 물기가 훨씬 빠르게 빠져나옵니다.
그래서 두부는 이렇게 잘라서 두는 것만으로도 수분이 자연스럽게 흘러나오게 됩니다. 두부의 밀도가 서서히 높아지는 효과가 나타납니다.
수분이 빠져나간 자리를 단백질 입자들이 서로 당기며 채우기 때문에, 조리 전부터 조직이 한결 탄탄해집니다. 이렇게 하면 열을 가했을 때 두부가 부서지는 현상을 막아주고, 탱글하고 쫄깃한 식감이 극대화됩니다.
전자레인지 활용
키친타월로 두부를 감싸 가볍게 눌러주면 표면의 물기가 제거되긴 하지만 안쪽 수분까지 흡수하기는 역부족입니다. 특히
그럴 땐, 전자레인지를 활용해 보세요. 접시에 키친타월을 깔고 두부를 올린 뒤 1분에서 1분 30초 정도 가볍게 돌려주면 됩니다.
전자레인지의 마이크로파가 열을 발생시키면, 안쪽에 고여 있던 수분이 수증기 형태로 빠르게 빠져나오게 됩니다. 이렇게 짧은 시간 안에 수분을 강제로 배출시키면 두부의 단백질 조직이 더욱 촘촘하게 응축됩니다.
내부 수분이 빠르게 증발하는 과정에서 느슨했던 단백질 입자들이 서로 단단하게 결합하게 되는데, 이로 인해 조리 후에도 모양이 쉽게 무너지지 않습니다. 두부의 속은 탱글하면서도 쫄깃한 식감이 살아납니다.
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