흔히 제육볶음 하면 고추장을 듬뿍 넣어야 맛이 난다고 생각하기 쉽지만, 사실 고추장 특유의 진득한 단맛이 고기 본연의 고소함을 가리기도 합니다. 오늘은 복잡한 양념 없이도 얼마든지 맛있고, 감칠맛 풍부한 제육볶음 레시피 소개합니다.
재료
돼지고기 목살 400g
김치 썰어서 1공기
양파 1/2개
쪽파 약간
다진 마늘 1스푼
고춧가루 반 스푼
맛술 2스푼
설탕 약간
소금, 후추
간장 3스푼
식용유를 살짝 두른 팬에 고기를 먼저 넣고 중불에서 살짝 볶습니다. 이때 밑간을 해주는데요. 소금, 후추로 밑간하고 설탕도 4~5꼬집을 넣습니다. 설탕의 당분이 고기 단백질과 만나 감칠맛을 폭발시키고, 양념이 겉돌지 않게 잡아주는 역할을 합니다.
돼지고기 요리에는 맛술을 꼭 넣으세요. 맛술의 알코올 성분이 휘발되면서 고기의 잡내를 효과적으로 날려줄 뿐만 아니라, 육질을 훨씬 부드럽게 만들어주는 연육 작용도 돕기 때문입니다.
제가 제육볶음에 빠지지 않고 넣는 것은 바로 “김치”입니다. 고추장 없이 만드는 레시피에서 김치는 부족한 산미와 시원한 감칠맛을 채워주게 됩니다. 고기가 너무 익기 전, 김치를 적당한 크기로 썰어 넣습니다.
고기 위주로 간장 3~4스푼을 넣어 간을 합니다. 고춧가루도 반 스푼 넣습니다. 김치가 들어가기 때문에 고춧가루는 소량만 넣었습니다.
어느 정도 볶다가, 다진 마늘 1스푼을 추가하세요. 다진 마늘을 추가하면 알싸한 향이 고루 입혀지면서 풍미가 훨씬 살아납니다. 특히 고추장 없이 만들 때, 이 마늘의 향긋한 감칠맛이 전체적인 중심을 잡아주는 역할을 합니다.
양파 1/2개를 채 썰어 넣고 센 불로 올려 빠르게 볶아주세요. 양파는 거의 마지막 단계에 넣어 너무 숨이 죽지 않게 요리합니다. 마지막에 센 불로 짧고 빠르게 볶으면 국물도 적당히 졸아들어요.
쪽파는 대파보다 조직이 연해서 마지막 단계에 넣어 잔열로 살짝만 익혀주세요. 숭덩숭덩 썬 쪽파 한 줌을 넣고 가볍게 뒤섞어주세요.
마지막에 참기름 반 스푼 정도만 추가해도 좋습니다. 김치가 들어가, 고추장 없이 기본 양념만으로도 충분히 맛있는 제육볶음이 완성됩니다.
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