부추전은 흔한 요리 같지만, 막상 집에서 하면 식당에서 먹던 그 ‘바삭함’과 ‘감칠맛’이 나지 않아 실망할 때가 많습니다. 하지만 재료를 1~2개만 바꿔보면 전집에서 먹는 것과 같은 맛과 식감을 살릴 수 있습니다. 겉은 과자처럼 바삭하고 속은 부추의 향긋함이 그대로 살아있는 전 부치는 법 소개합니다.
재료
부추 or 쪽파 한 줌 가득
당근 약간
건새우 반 줌
부침가루 2/3컵
빵가루 1스푼
싱싱한 부추나 쪽파 한 줌을 가득 준비해 주세요. 부추는 비타민이 풍부하고 특유의 향긋함이 일품이라 전의 메인 재료로 손색이 없으며, 쪽파를 사용하면 조금 더 달큰한 풍미를 즐길 수 있습니다. 전을 부치기 전에는 반드시 물기를 꼼꼼히 제거하세요. 그래야 반죽이 질척이지 않습니다.
부추를 손질할 때는 손가락 한 마디 정도의 길이로 일정하게 잘라주는 것이 가장 좋습니다. 너무 길면 젓가락으로 떼어먹기 불편하고, 반대로 너무 짧으면 부추끼리 서로 엉기지 않아 뒤집을 때 전이 쉽게 찢어질 수 있기 때문입니다.
쪽파나 부추, 그리고 당근 채썬 것, 건새우 반 줌을 그릇에 다 담아 주세요. 건새우가 바로 숨은 비법인데요. 건새우는 수분이 빠지면서 맛 성분이 응축되어 있어, 기름에 구워지는 과정에서 천연 조미료 역할을 톡톡히 합니다. 부추의 향긋함과 새우의 고소한 향이 만나면 비린 맛은 사라지고 깊은 감칠맛만 남게 됩니다.
재료에 부침가루 약 2/3컵을 붓습니다. 가루 양을 너무 많이 잡으면 부추 고유의 맛보다 밀가루 맛이 강해질 수 있으니, 재료들이 서로 겨우 엉겨 붙을 정도로만 조절하는 것이 중요합니다. 너무 질척하게 만들지 않아도 충분해요. 물은 조금씩 부어가며 농도를 조절합니다.
반죽에 ‘빵가루 한 스푼’을 넣으세요. 부침가루만 사용했을 때의 2% 부족한 바삭함을 이 빵가루가 완벽하게 채워줍니다. 반죽에 빵가루가 섞이면 기름과 닿는 표면적이 넓어져 시간이 지나도 눅눅해지지 않는 극강의 바삭함을 즐길 수 있습니다.
달궈진 팬에 기름을 넉넉히 두르고 반죽을 얇게 펴 올려줍니다. 중약불로 맞춘 다음 반죽을 살짝 올렸을 때 조그만 기포가 올라오며 튀겨지는 듯한 느낌이 들면 예열이 잘 된 겁니다. 이때 반죽을 얇게 펴서 올리세요.
전을 구울 때 뒤집개로 앞뒤를 꾹꾹 눌러주는 것은 단순히 모양을 잡는 게 아니라, 전의 ‘바삭함’을 결정짓는 아주 중요한 과정입니다. 반죽을 누르게 되면 팬의 뜨거운 바닥면에 재료가 밀착되면서 열 전달이 훨씬 빠르고 고르게 일어나는데, 이때 부추와 당근 사이사이에 있던 공기층이 빠져나가며 전이 훨씬 얇고 단단하게 밀착됩니다.
앞뒤로 노릇하게 구워진 부추전을 접시에 담아내면 드디어 완성입니다. 빵가루 한 스푼의 마법으로 첫 입부터 마지막 조각까지 과자처럼 바삭한 식감을 유지하며, 건새우의 깊은 풍미가 더해져 정말 맛있습니다.
