오징어는 집에서도 자주 해 먹는 익숙한 식재료지만 의외로 조리 방법 하나 차이만으로 식감과 맛이 크게 달라질 수 있습니다. 대부분은 빨리 익히기 위해 물에 먼저 데치는 경우가 많은데요. 그런데 이렇게 조리하면 오히려 감칠맛이 빠지고 질겨지는 경우가 생길 수 있습니다.
최근에는 물 대신 다른 방식으로 익혀 훨씬 탱글하고 진한 풍미를 살리는 조리법이 새롭게 떠오르고 있습니다. 오징어 본연의 감칠맛을 살리면서도 식감은 더욱 부드럽고 쫄깃하게 만드는 조리법을 소개합니다.
오징어는 내장과 다리를 분리한 뒤 몸통 안쪽까지 깨끗하게 손질해줍니다. 몸통은 길게 반으로 갈라 펼쳐줍니다. 너무 두꺼운 상태 그대로 익히는 것보다 반으로 갈라야 열이 훨씬 고르게 전달되는데요.
투명한 연골도 함께 제거하고 흐르는 물에 한 번 가볍게 씻어 준비합니다. 이때 너무 오래 물에 담가두기보다는 빠르게 세척하는 정도가 좋습니다. 오래 담가두면 수분이 과하게 들어가 식감이 흐물해질 수 있기 때문입니다. 키친타월로 물기를 가볍게 닦아주면 조리하기 훨씬 편해집니다.
팬은 물이나 기름 없이 먼저 약불에서 예열해줍니다. 팬이 차가운 상태에서 바로 올리는 것보다 어느 정도 열이 올라온 뒤 시작해야 오징어 수분이 천천히 올라오며 익는 느낌이 잘 살아납니다. 너무 강한 불에서 시작하면 겉만 빠르게 익고 속은 질겨질 수 있기 때문에 중약불 정도를 유지하는 것이 중요합니다.
예열된 팬 위에 손질한 오징어를 올린 뒤 뚜껑을 잠깐 닫아줍니다. 그러면 오징어 안쪽 수분이 올라오면서 마치 살짝 찌듯 익는 상태가 만들어지는데요. 물을 따로 넣지 않아도 오징어 자체 수분이 생각보다 꽤 많이 나오는 편입니다. 이 과정 덕분에 속살이 훨씬 촉촉하게 유지되고 감칠맛도 덜 빠집니다.
오래 둘 것 없이 한 면당 1~2분이면 충분합니다. 한쪽 면이 어느 정도 익으면 뒤집어서 반대쪽도 익혀줍니다. 오징어는 열이 오래 들어갈수록 빠르게 질겨지는 식재료라 짧고 빠르게 익히는 방식이 훨씬 잘 어울리는데요. 뒤집은 뒤에도 잠깐 뚜껑을 닫아주면 속까지 부드럽게 익히기 좋습니다. 표면이 하얗게 변하고 살짝 말리는 정도면 충분합니다.
완성된 오징어는 바로 먹어도 좋지만 한 김 식힌 뒤 먹으면 식감이 더 쫀득하게 느껴지는 편입니다. 익는 동안 팬 바닥에 오징어 수분이 자연스럽게 생기는데 이 국물 자체에도 감칠맛이 꽤 진하게 올라옵니다. 이렇게 조리한 오징어는 초장이나 간장에 살짝 찍어 먹으면 오징어 본연의 단맛과 식감이 훨씬 잘 느껴집니다.
무수분 방식으로 익힌 오징어 역시 과정은 단순하지만 결과는 확실히 차이가 납니다. 물에 데쳤을 때와 비교하면 탱글함과 감칠맛이 훨씬 좋아지므로, 이제 오징어는 더 이상 끓는 물에 데치지 마시고 무수분으로 쉽고 깔끔하게 조리해 보세요.
