아침에 먹는 사과는 금이라는 말이 있을 정도로 건강에 좋지만, 깎아두기가 무섭게 갈색으로 변해버리는 갈변 현상 때문에 늘 고민입니다. 밀폐용기에 넣어 놔도 거무스름하게 변해 있어 손이 잘 가지 않기 일쑤입니다. 오늘은 사과 갈변 방지하는 법 소개합니다.
사과를 깎아두면 표면이 거무스름하게 변하는 이유는 사과 속에 함유된 폴리페놀이라는 성분이 공기 중의 산소와 만나 산화 반응을 일으키기 때문입니다. 이 화학 반응의 결과로 멜라닌 색소 화합물이 생성되는데, 이것이 우리가 눈으로 보게 되는 갈변 현상입니다.
사과의 갈변 현상은 껍질을 벗기거나 칼로 자른 후 공기 중에 노출되면 보통 5분~10분 이내에 눈에 띄기 시작합니다. 사과의 품종이나 신선도, 그리고 칼의 상태에 따라 세포가 손상되는 정도가 달라지기 때문에 미세한 차이는 있지만, 대개 15분이 넘어가면 누구나 알아볼 수 있을 정도로 표면이 거무스름하게 변하게 됩니다.
사과 색이 변하는 걸 막을 때 소금물만큼 확실한 게 없습니다. 물 2컵(보통 종이컵 2컵 반 정도)에 소금을 커피 숟가락으로 1/4 정도만 넣어서 연하게 섞어줍니다. 여기에 깎아둔 사과를 딱 1분에서 2분 정도만 가볍게 담갔다가 꺼내면 끝입니다. 이렇게 하면 사과에 짠맛이 배지 않고, 오히려 소금기가 사과의 숨은 단맛을 확 끌어올려 줍니다.
사과 껍질을 벗기면 사과 속 성분이 공기랑 만나면서 색이 거무스름하게 변하기 시작합니다. 이때 연한 소금물에 사과를 담그면, 소금 성분이 사과 표면에 보호막을 쳐서 색을 변하게 만드는 작용을 딱 멈추게 합니다. 덕분에 공기 중에 오래 두어도 방금 깎은 것처럼 뽀얗고 예쁜 색깔이 그대로 유지됩니다.
소금물에 살짝 담갔다 뺀 사과는 물기를 슥 털어내고 반찬통에 넣어두면 몇 시간이 지나도 처음처럼 아삭하고 깨끗합니다. 아침에 바쁘게 출근용 도시락을 싸거나, 손님이 오기 전에 과일을 미리 깎아두어야 할 때 쓰기 딱 좋은 방법입니다.
사과 보관하기
냉장고에 과일을 그대로 넣으면 내부 온도 차이 때문에 사과 표면에 물방울이 맺히고, 이 습기 때문에 사과가 금방 무르거나 상하게 됩니다. 이때 사과를 한 개씩 키친타월로 감싸두면 주변의 불필요한 수분을 흡수해 주는 동시에 사과가 건조해지는 것도 막아주어, 오랜 기간 신선한 상태를 유지시킬 수 있습니다.
키친타월로 감싼 사과는 작은 비닐 봉지에 개별적으로 넣은 다음 입구를 꽉 묶지 않고 느슨하게 오므려주는 것이 핵심 포인트입니다. 사과에서는 다른 과일을 빨리 익게 만드는 에틸렌 가스가 나오는데, 봉지 입구를 완전히 꽉 막아버리면 가스가 갇혀 사과 스스로도 빨리 숙성되어 푸석해집니다.
사과 봉지는 냉장고의 일반 선반이 아닌 야채칸에 넣어 보관합니다. 사과가 가장 좋아하는 온도는 0도~4도 사이인데, 야채칸은 냉기가 직접 닿지 않으면서도 과일이 얼지 않고 신선함을 유지하기에 가장 알맞은 온도입니다.
